Råvare- og produktteknologi - kjøtt og fisk

Kjøtt:
Kvalitetsbegreper. Sammensetning og oppbygging av kjøtt, stoffskifte, rigor mortis, kuldeforkortning, elektrisk stimulering, PSE og DFD. Hygienisk kvalitet mht. bakterier, parasitter og fremmedstoffer. Husdyrsykdommer. Sensorisk kvalitet mht. konsistens, aroma og utseende. Teknologiske egenskaper mht. vannbindingsevne og fettemulgering. Slakting og bearbeiding av slakteskrott. Egg og fjørfe. Farseframstilling og spekepølseproduksjon. Enkel reseptberegning.
Fisk:
Sammensetning og oppbygging av fisk. Kvalitetspåvirking i primærleddet (fiske, fangst, akvakultur). Rigor mortis, autolyse, harskning, bakteriell nedbrytning. Førstehåndsbehandling, lagring av fersk fisk, frysing og tining, tørking, salting, røyking, fiskemasse og -farse, andre fiskeprodukter. Kvalitetsbegreper og kvalitetsarbeid med råvarer og ferdigprodukter (subjektivt, objektivt og systematisk).

Etter å ha fullført emnet forventes det at studenten har kunnskaper om
- råvarenes oppbygging, egenskaper og kvalitet
- prosesser fra slakting til bearbeidet produkt
- egenskaper og kvalitet hos utvalgte ferdigvarer

Mikroforelesninger der studenter svarer på en gitt teknologisk problemstilling innen kjøtt eller fisk, knytter denne opp mot læreplaner for RM og forklarer hvordan de ville ha lagt opp undervisning i dette temaet. Mikroforelesningene holdes for medstudenter, faglærere og yrkesdidaktiker.
Forelesninger, laboratorieoppgave, teoriøvinger og ekskursjon.
Bruk av Excel som digitalt verktøy til reseptberegning.